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Es uno de los alimentos más versátiles en nuestras
cocinas, pero también uno de los más sensibles a la contaminación debido a su
riqueza en nutrientes. Para consumir huevo de forma correcta y segura, es necesario
seguir unas buenas prácticas de manejo y conservación que no todo el mundo
conoce.

¿Hay que guardar los huevos en el frigorífico? ¿Debemos lavarlos antes de
guardarlos? ¿Se pueden mantener alimentos cocinados con huevo a temperatura
ambiente? La campaña “El huevo, de etiqueta” de INPROVO (Organización
Interprofesional del Huevo y sus Productos) te ayuda a resolverlas.

Buenas prácticas de manejo del huevo

El Modelo Europeo de Producción implica un importante esfuerzo de los
productores para llevar a nuestras casas huevos frescos y seguros. Sin embargo, todas
las precauciones adoptadas para garantizar la higiene y la seguridad alimentaria en el
proceso de producción del huevo pueden resultar inútiles si no se manipula
correctamente antes de su consumo.

Tras la compra debemos preservar su frescura y calidad manteniéndolos entre 1ºC y
10ºC. ¿El lugar ideal? El frigorífico. Guárdalos sin lavar y, a ser posible, en su estuche.
Así mantendrás la protección natural de la cáscara del huevo frente a
microorganismos externos, olores extraños o humedad. Además, siempre tendrás a
mano la información importante del etiquetado, como la fecha de consumo
preferente (que no es obligatorio indicar en la cáscara del huevo, pero sí en el envase).
El envase protege también al huevo de los cambios de temperatura que se producen
cuando abrimos frecuentemente el frigorífico.

Esta variación térmica, especialmente de frío a calor, no es buena para el huevo. Por
esta razón no se refrigeran durante su distribución ni en el punto de compra. En casa,
saca del frigorífico solo los huevos que necesites. Antes de utilizarlos, desecha los
sucios, rotos o agrietados. Puedes lavarlos antes de su uso, nunca para guardarlos
después. Además, es recomendable confirmar que están en el plazo marcado por la
fecha de consumo preferente.

Limpia bien las manos, superficies y utensilios de cocina antes y después de
manipular el huevo. Procura no cascar los huevos en borde del recipiente donde los
vayas a batir, para evitar que caigan trocitos de cáscara. No separes la clara y la yema
con la cáscara, porque esto facilita que cualquier posible contaminación exterior que
hubiera en ella se diluya en la parte comestible del huevo.

¿Y la salmonela?

Los productores de huevos comerciales mantienen sus granjas libres de
enfermedades aplicando medidas de bioseguridad, higiene y de prevención de la
contaminación de las aves. En España, las gallinas ponedoras se vacunan
obligatoriamente contra la salmonela. Además, se realizan análisis periódicos, de los
propios productores y de los inspectores oficiales.

La salmonela provoca una toxiinfección alimentaria (salmonelosis) cuando se
reproduce en alimentos que no se han manipulado higiénicamente. Para evitarla,
además de los consejos anteriores, conviene recordar unas normas básicas:

• Consume huevos procedentes de granjas registradas y controladas: lo sabrás
  porque llevan información obligatoria en su envase y en su cáscara.
• Conservar refrigerados los alimentos, frescos o cocinados: la salmonela
  puede multiplicarse a una gran velocidad en alimentos frescos, especialmente en
  verano cuando se dejan a temperatura ambiente. No olvides guardar lo antes posible
  los platos y las salsas elaborados con huevo en el frigorífico, tanto si son caseros
  como industriales.
• Cocinar a temperatura suficiente los platos con huevo: Cocinar a 70ºC o más
  garantiza la eliminación de la salmonela. Los platos que no se vayan a consumir de
  forma inmediata deben mantenerse calientes, o en refrigeración si se trata de
  platos fríos que tengan que conservarse durante un tiempo antes de su consumo.
  Hay que cuidar la higiene, el tiempo y la temperatura en la preparación y
  conservación de platos con huevo que no se consuman inmediatamente tras su
  elaboración.
• Evitar la contaminación cruzada: el recipiente o el cubierto utilizados para
  batir los huevos, por ejemplo, no deben ponerse en contacto con la tortilla ya
  hecha. Tampoco se debe cascar el huevo en el recipiente que emplearemos después
  para batirlo, cocinar o servir los alimentos ya preparados.