formación huevo

La frescura del huevo es uno de los parámetros de calidad determinantes para su comercialización. Por ejemplo, existe un aparato llamado ovoscopio que es un sencillo equipo que permite mirar el huevo al trasluz y vislumbrar la altura de la cámara de aire o detectar algún defecto como las manchas rojizas.

Los huevos frescos pueden estar a la venta durante los 21 días posteriores a la fecha de puesta. En cambio, la referencia para el consumidor es la fecha de consumo preferente que indica el estuche, que es 28 días después de su puesta.

Durante su fase de clasificación, los huevos no son limpiados ni lavados, ni han sido conservados o refrigerados por debajo de los 5ºC.

Con el transcurso del tiempo, el huevo pierde frescura por dos razones:

• Por la salida de parte del agua que contiene en forma de vapor a través de los poros de la cáscara y esto hace que aumente el tamaño de la cámara de aire y baje el peso del huevo.
• Y por la eliminación de anhídrido carbónico que produce la pérdida de consistencia de la clara y chalazas, y hace que la yema se descentre.

También es muy importante un correcto almacenamiento y mantener unas condiciones adecuadas de temperatura y humedad. El huevo no debe sufrir cambios bruscos de temperatura (sobre todo de bajas a altas), nunca llegar a la congelación y no “sudar” porque favorecería la proliferación de microorganismos.

Para más información puedes consultar nuestros posts que explican las partes de las que se compone un huevo y el camino que sigue hasta llegar a las tiendas.

Pero cuando estamos en casa y tenemos huevos de hace varios días, ¿cómo podemos comprobar su frescura? Pues con estos 3 sencillos trucos:

• Sumergiendo un huevo en un bol con agua y sal: Si se queda al fondo, es muy fresco pero si flota, ya no es tan fresco. Cuanto más alto flote, menos fresco es. Puedes ver un ejemplo de cómo se hace en este vídeo.
• Cascando el huevo: Si la yema flota centrada sobre la clara, es muy fresco. En cambio, si la yema se va descentrando, menos fresco es.
• Pelando un huevo duro o cocido: comprueba la distancia entre la clara yla cáscara. A menos tamaño de la cámara de aire, más fresco es (fíjate si el huevo tiene una especie de burbuja en su polo más grueso).

Como hemos comentado anteriormente, esto sucede por la eliminación por los poros de la cáscara de vapor de agua (el huevo aumenta su cámara de aire y flota) y de anhídrido carbónico (la clara pierde consistencia, se hace más líquida, se desparrama y la yema no queda centrada).

Si al hacer estas comprobaciones ves que un huevo no es “fresquísimo”, no te preocupes, todavía es apto para su consumo. Desecha aquéllos que floten mucho o que no tengan consistencia. De todas maneras, la mejor referencia es guiarse siempre por la fecha de consumo preferente.

En esta imagen que te ponemos a continuación, puedes ver de una manera muy visual y fácil los diferentes estados de frescura de un huevo:

Infografía extraída de aquí.