Esta mañana ha sido la presentación en Madrid Fusión 2014 de la ponencia “Ciencia: La multiplicación del huevo”. Una investigación sobre la hidrolización de la clara realizada por el Chef Mario Sandoval e Investigadores del CSIC.
Esta innovación culinaria permite elaborar quesos, cuajadas o espumas sin lactosa ni grasa, ya que su ingrediente base es la clara de huevo.
A continuación os mostramos los tuits con los que se ha podido seguir este evento:
Dice el chef: “Los ñoquis son una sencilla masa de patata amasada hasta formar cilindros que se cortan en pequeñas porciones, de sabor y aspecto similar a la pasta. Para los ñoquis de esta receta se puede usar cualquier queso poco curado, lo que les da un toque muy cremoso que conjuga con el tomate, y unos chipirones salteados, ideales para cualquier momento del día.”
ÑOQUIS DE QUESO Y HUEVO CON PERLAS DE TOMATE Y CHIPIRÓN
Ingredientes y elaboración (para 4 personas)
Para los ñoquis de queso
Patata 500g
Queso rallado 80g
Harina 75g
Huevo 1
Sal 5g
Para las perlas de tomate
Tomate maduro 300g
Aceite 20ml
Sal 5g
Para el chipirón
Chipirones 200g
Sal 5g
Para el chipirón
Chipirones 200g
Sal 5g
Ñoquis de queso:
Cocer las patatas sin pelar hasta que, al pincharlas con una puntilla, estén blandas y se escurran. Pelarlas y machacarlas, añadir el queso rallado, mezclar bien y tamizar. Sobre la mesa, añadir la harina y el huevo, amasando hasta que quede una masa homogénea.
Hacer los ñoquis con la forma deseada y cocerlos en abundante agua hirviendo hasta que floten en la superficie, lo que indicará que están bien cocidos.
Perlas de tomate:
Lavar y cortar los tomates, quitar las semillas al tomate (con cuidado de no romperlas) y reservar en aceite de oliva con un poco de sal.
Chipirón:
Limpiar los chipirones y cortarlos en anillas; sazonar y saltear en una sartén a fuego vivo.
Acabado y presentación:
En un plato llano disponer los ñoquis calientes alternándolos con las semillas de tomate bien escurridas. Acompañar, colocando en la parte izquierda las anillas del chipirón salteadas.
Dice el chef: “Esta receta está inspirada en una de las recetas de mi madre, que también es cocinera. Una auténtica fórmula familiar que nace de un simple y casero guiso de patatas. Triturado hasta hacerlo una emulsión cremosa y con un toque de huevo y frutos del mar, se convierte, en mi opinión, en toda una creación de alta cocina.”
EMULSIÓN DE PATATA CON HUEVO Y VIEIRA
Ingredientes y elaboración (para 4 personas)
Para la emulsión de patata
Patatas 800g
Cebollas 200g
Laurel 1 hoja
Colorante 5g
Pimentón 10g
Ajos 60g
Aceite 50ml
Agua 1½ l
Huevos 4
Sal 5g
Para las vieiras
Vieiras 200g
Aceite 50ml
Sal 2g
Estragón 2g
Además
Brotes o pétalos para decorar
Emulsión de patata:
Pelar y cortan las patatas en trozos, colocarlas en una olla y añadir el agua y la cebolla cortada en juliana. Agregar el laurel, el colorante, la sal y dejar cocer hasta que la patata esté tierna.
Dorar los ajos cortados a la mitad en una sartén. Con el aceite caliente pero fuera del fuego, rehogar el pimentón y añadirlo a la olla.
Incorporar los huevos, dejar cocer 3 minutos más y retirarlos del fuego.
Con ayuda de una batidora, emulsionar el conjunto hasta que quede bien fino.
Vieiras:
Limpiar bien las vieiras y cortarlas en forma cúbica. Marinarlas durante 24 horas sumergiéndolas en el aceite con el estragón. Marcar la vieira en la plancha por todas sus caras dejándolas doradas. Terminar con un golpe de horno.
Presentación:
Colocar la vieira en el fondo de un plato hondo y añadir la emulsión de patata.
Ayer por la tarde tuvimos el gusto de asistir a Madrid Fusión. Se realizaba la presentación de una nueva técnica sobre la hidrólisis de la clara, de la mano del chef Mario Sandoval y el maestro pastelero Paco Torreblanca.
En la foto, Francisco Pérez y Bienvenido Ríos de DAGU con Mario Sandoval.
El Instituto de Estudios del Huevo ha promovido desde su creación la investigación científica y tecnológica sobre el huevo y los ovoproductos, así como la colaboración entre expertos de las más diversas materias relacionadas con el huevo.
Fruto de este trabajo, dos miembros del Consejo Asesor han trabajado para encontrar nuevas aplicaciones a las proteínas del huevo. El reconocido chef de cocina Mario Sandoval, buscaba innovaciones en el huevo o sus derivados que pudieran aplicarse en la cocina y aportaran propiedades organolépticas o funcionales. El Instituto le puso en contacto con el equipo del Centro de Investigación de Alimentos del CSIC, dirigido por la Dra. Marta Miguel, que trabaja sobre las proteínas de la clara del huevo y recibió el premio a la Investigación del Instituto en el año 2003 por obtener péptidos de la clara con propiedades antihipertensivas.
El chef Mario Sandoval ha trabajado con estos péptidos y descubierto propiedades funcionales muy interesantes para dicho producto, que aporta en su cocinado ventajas respecto de las proteínas originales de huevo.
Con motivo de la celebración de Madrid Fusión, cita de los principales profesionales de la gastronomía mundial, el día 23 de enero la Dr. Marta Miguel presentó este nuevo producto y Mario Sandoval los resultados de su aplicación a la cocina en platos concretos.
En la presentación también estuvo presente el prestigioso repostero Paco Torreblanca, que mostró como incorporar esta nueva materia prima en la repostería con excelentes resultados.
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Por otra parte, os mostramos la noticia que ha redactado el CSIC, en la que explican con más detalle cómo es este proceso:
El CSIC desarrolla una clara de huevo ‘hidrolizada’ con aplicaciones culinarias
El nuevo producto tiene, según los investigadores, “propiedades tecnofuncionales novedosas y antihipertensivas”. Se obtiene tras tratar la clara de huevo pasteurizada con una enzima que rompe las proteínas en fragmentos de menor tamaño, un proceso denominado hidrólisis.
“La espuma que es posible obtener con este producto puede volver a montarse transcurrido un tiempo, una capacidad que no tiene la clara de huevo que todos conocemos. Su sabor neutro y su color blanco permiten mezclarlo con diferentes ingredientes, como purés, pulpas o saborizantes, para obtener nuevas texturas y sabores”, explica Marta Miguel Castro, investigadora del CSIC en el Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación (CSIC-Universidad Autónoma de Madrid).
Al ser derivado de la clara de huevo, el producto tiene una composición exclusivamente proteica y no contiene ni grasas ni azúcares. “Puede combinarse con otros ingredientes o componentes. También puede mantenerse refrigerado para usarse fresco o puede conservarse mediante liofilización, una forma de desecado en frío”, agrega la investigadora del CSIC.
Aplicaciones en alta cocina
El cocinero madrileño Mario Sandoval, que ha colaborado en todo el proceso evaluando los usos culinarios de esta clara de huevo, afirma: “Se trata de producto muy atractivo para cocina dulce y salada por todas las propiedades que tiene. En repostería y pastelería se puede emplear para la elaboración de bizcochos, cremas y merengues más ligeros. Además, al añadir una pequeña cantidad de azúcar durante la elaboración del producto, se obtiene una espuma muy suave y ligera para nuevas aplicaciones en cocina salada. Lo interesante para nosotros es que es estable durante un largo periodo de tiempo sin necesidad de añadir ningún tipo de producto que ayude a mantener su volumen inicial”.
Otra aplicación consiste en poner la espuma en contacto con aceite de oliva, lo que origina una reacción efervescente similar a la espuma de mar. “Esta propiedad también la tiene la espuma producida a partir de la clara de huevo original, pero en un grado mucho menor. Esta vía de trabajo puede resultar interesante para la elaboración de algún plato en el que el propio cliente pueda participar de forma activa, siendo él mismo quien produzca dicha reacción”, destaca Sandoval.
Puedes ver la noticia al completo, el vídeo y más fotos en la web del CSIC.
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