Para el #DiadelPurédePatatas que se celebra hoy en Twitter, compartimos esta receta del chef Mario Sandoval (extraída de El Gran Libro del Huevo).
Dice el chef: “Esta receta está inspirada en una de las recetas de mi madre, que también es cocinera. Una auténtica fórmula familiar que nace de un simple y casero guiso de patatas. Triturado hasta hacerlo una emulsión cremosa y con un toque de huevo y frutos del mar, se convierte, en mi opinión, en toda una creación de alta cocina.”
EMULSIÓN DE PATATA CON HUEVO Y VIEIRA
Ingredientes y elaboración (para 4 personas)
Para la emulsión de patata
- Patatas 800g
- Cebollas 200g
- Laurel 1 hoja
- Colorante 5g
- Pimentón 10g
- Ajos 60g
- Aceite 50ml
- Agua 1½ l
- Huevos 4
- Sal 5g
Para las vieiras
- Vieiras 200g
- Aceite 50ml
- Sal 2g
- Estragón 2g
Además
- Brotes o pétalos para decorar
Emulsión de patata:
Pelar y cortan las patatas en trozos, colocarlas en una olla y añadir el agua y la cebolla cortada en juliana. Agregar el laurel, el colorante, la sal y dejar cocer hasta que la patata esté tierna.
Dorar los ajos cortados a la mitad en una sartén. Con el aceite caliente pero fuera del fuego, rehogar el pimentón y añadirlo a la olla.
Incorporar los huevos, dejar cocer 3 minutos más y retirarlos del fuego.
Con ayuda de una batidora, emulsionar el conjunto hasta que quede bien fino.
Vieiras:
Limpiar bien las vieiras y cortarlas en forma cúbica. Marinarlas durante 24 horas sumergiéndolas en el aceite con el estragón. Marcar la vieira en la plancha por todas sus caras dejándolas doradas. Terminar con un golpe de horno.
Presentación:
Colocar la vieira en el fondo de un plato hondo y añadir la emulsión de patata.
