receta

Esta receta dulce nos llegó desde Granada de la mano de José. Como las anteriores, también participó en nuestro primer concurso “Gran Chef de Huevos DAGU”. Podéis ver todas sus creaciones en este blog: http://mifogonentucocina.blogspot.com.es.

RECETA DE BERLINAS

Ingredientes y elaboración

Para la masa

• 400 gr de harina de fuerza
• 250 ml de leche
• Ceste de una naranja (piel sin lo blanco)
• ½ cucharada de sal
• 70 gr de azúcar
• 1 huevo M
• 20 gr de levadura fresca
• 50 gr de mantequila sin sal (pomada)

Glaseado blanco

• 300 gr de azúcar glass
• 3 cucharadas soperas de agua
• 1 pizca de vainillina

Glaseado de chocolate

• 200 gr de azúcar glass
• 75 ml de agua
• 150 gr de chocolate para fundir

En primer lugar lavar muy bien la naranja y con un pelador quitarle la piel sin llevarse lo blanco, ponerla en un cazo con la leche hasta que hierva, después apagarla, tapar y dejar infusionar.

Ahora vamos a aprender a trabajar la masa de manera tradicional con las manos, de la siguiente manera:

De la forma que vamos a hacerlo hay que seguir la receta paso a paso, añadiendo los ingredientes cuando les toque y simplemente trabajaremos la masa levantándola de la superficie de trabajo haciendo que “cobre vida” y se despegue de la mesa de forma que coja aire y se hinche.

Tamizamos la harina en un cuenco, añadimos la levadura fresca y desmenuzamos con las manos para mezclarla con la harina, la levadura fresca se desmenuza fácilmente quedando en trocillos diminutos que se integran con la harina rápidamente. “Y no, en las masas a mano no hay que mezclar la levadura con el líquido, se la añadimos directamente a la harina sin necesidad de un intermediario.”

Añadiremos ahora el azúcar y la sal, mezclando ligeramente con cuidado, (se ha de procurar no mezclar mucho la levadura con la sal).

Ya está lista para añadir los ingredientes húmedos, (primero el huevo ligeramente batido) y acto seguido la leche (no toda). Ahora lo ideal es utilizar una rasqueta de plástico que nos ayude a mezclar todos los ingredientes (aún no lo haremos con las manos), mezclaremos hasta que la harina haya absorbido todo el líquido, agregaremos un poquillo más de leche y observaréis que se va integrando bien. ¡Las manos siguen limpias!, agregar la mantequilla pomada.

“Para las masas es bueno utilizar harina de fuerza; veréis la harina de fuerza es un tipo de harina que tiene más proteínas que la harina común. Esta harina está especialmente indicada para repostería, bollería y panadería ya que las proteínas forman una matriz en forma de red que retiene el gas producido en la fermentación y hace que las masas sean más suaves y esponjosas. A su vez, nutricionalmente se considera más equilibrada al tener más proteínas y menos hidratos.”

Bien, después de este breve inciso volvemos a nuestra masa que ya la podemos sacar del recipiente; limpiamos la superficie de trabajo de harina y vaciamos la masa del cuenco. Ahora tenemos una masa húmeda y pegajosa, normalmente una forma de trabajar las masas es añadiendo más harina por lo que generalmente se les suele añadir más harina de la indicada en la receta original lo cual estoy totalmente en desacuerdo. Lo que hay que intentar ahora es que nuestra masa coja aire, así que para empezar vamos a realizar movimientos lentos: cogemos la masa con las manos abiertas colocándolas debajo de ella como si fuesen dos tenedores, se levanta la masa, se pellizca, se golpea, se estira y dobla para que coja aire, al hacer esto mucho aire queda dentro de la masa, se vuelve a coger, a golpear y a estirar. No te preocupes en absoluto si se te queda pegada a las manos pues se te irá separando a medida que la trabajes.

En cuanto más suave sea nuestra masa más fácil será trabajarla, mientras podremos oír todo el aire que va quedando atrapado en su interior. Hay que hacer eso hasta que la masa sea tan suave que pueda retirarse de las manos sin necesidad de más harina ni aceite ni nada, la única ayuda que te permito es una espátula para raspar la masa que se pueda pegar a la mesa.

Seguir golpeando la masa más rápidamente una y otra vez levantando y dejando caer enseguida verás que se va separando de la superficie de trabajo y observarás que se va formando una masa cada vez más y más lisa.

Llegados a este punto la masa estará bien trabajada, lo que haremos ahora será espolvorear algo de harina sobre la superficie, colocaremos la masa encima y abriremos y cerramos una y otra vez. Obtendrás una masa bien trabajada, moldeable, ligera, flexible y muy viva.

Tiene más aire que cualquier otra porque de la manera que se trabaja queda más aire atrapado dentro de ella y ésa es la clave de esta masa. Ahora la volveremos a colocar en el cuenco y la dejaremos reposar tapada al abrigo de corrientes y a una temperatura templada durante 8 horas o toda la noche.

Bien, una vez reposada y pasado el tiempo de fermentación espolvoreamos la superficie nuevamente con algo de harina, volcamos el recipiente y con ayuda de la rasqueta raspamos los bordes para que la masa caiga sobre la mesa de trabajo.

Ahora le vamos a dar más fuerza mediante unos cuantos dobleces: se coge la parte superior, se dobla y se presiona suavemente con los dedos y palma de la mano, se hace lo mismo con la parte inferior doblando hacia el centro como si fuese una sábana. Se dobla otra vez y esa es la base para que nuestra masa se haga mucho más fuerte.

Estiramos con el rodillo a 1cm de grosor, con un cortador de donuts o en su defecto un aro de emplatar o cortapastas, presionamos y cortamos las piezas (si no tienes cortador de donuts utiliza aros y el centro lo puedes hacer con una boquilla pastelera). Aprovecha los recortes y únelos para hacer más donuts, no tires nada de masa.

Forra unas bandejas con papel de horno y ve colocando encima los donuts con una separación prudencial entre uno y otro pues triplican su volumen. (Esto viene bien para luego a la hora de freírlos pues no tendremos que manipularlos y evitaremos que se deshinchen).

Déjalos levar en un lugar cálido (el horno precalentado a 30ºC y apagado vendrá genial) y ten paciencia pues hay que dejarlos crecer porque mientras más crezcan más tiernos estarán.

Pasado el tiempo de levado, recorta la hoja de papel de hornear alrededor de cada donuts sin manipularlo. Coloca abundante aceite de girasol en la sartén (cantidad necesaria para que floten y no toquen la base). Calienta el aceite procurando que no supere los 170ºC, podéis utilizar la freidora que en este caso permitirá controlar mejor la temperatura. Es importante respetar la temperatura pues de lo contrario se os quemarán o cogerán mucho aceite.

Ahora levanta los donuts con el papelito y mételos en el aceite. Observaréis como se desprende el papel y podréis retirarlo (de ese modo no tocaréis la masa y no se deshinchará). No pongáis más de 3 unidades por tanda pues fríen rapidísimo y hay que voltearlos constantemente sin quitarles ojo, como he dicho fríen rápido y han de quedar con ese bonito dorado comercial. Retiradlos con la espumadera y dejadlos sobre papel absorbente.

Ahora dejad que el aceite escurra bien y que los donuts pierdan calor.

Mientras tanto preparad la glasa con el azúcar glas, vainilla y agua mezclando hasta conseguir una mezcla más o menos fluida pero no muy líquida.

Coged los donuts (templados) e irlos bañando y volteando en la glasa, después colocadlos sobre una rejilla hasta que sequen.

La glasa restante esparcirla por encima de los donuts con ayuda de una cuchara. Cuando se seque por completo el glaseado ya están listos para comérselos.

“Si la glasa queda como cristalizada al morder y el donuts es mullido y esponjoso ¡¡¡TE FELICITO!!! porque has conseguido superar a los comerciales.”

El glaseado de chocolate podréis hacerlo mezclando azúcar glas, agua y chocolate para postres en las cantidades indicadas arriba, bañáis y procedéis a dejar secar sobre rejilla también.