repostería

Receta para Navidad: Panettone clásico

Como en muchos de los dulces clásicos no está muy claro su origen. Se dice que su nombre viene de “Pan de Toni” y es un indispensable en la Navidad italiana. Si quieres ver las diferentes versiones de su historia, puedes leerlas aquí.

No es una de las recetas más fáciles de hacer, lleva su tiempo, pero seguro que el resultado final merece la pena!

RECETA DE PANETTONE ITALIANO

Ingredientes y elaboración

• 250g de harina de repostería
• 250g de harina de fuerza (manitoba)
• 12g de levadura de cerveza
• 200g de azúcar
• 160g de mantequilla
• 4 huevos grandes
• 3 yemas de huevo
• 150g de uvas pasas
• 80g de cáscara de naranja y limón confitadas
• ralladura de 1 limón
• una pizca de sal
• 1 vaina de vainilla
• leche o agua tibia (la que necesites)
• otras frutas confitadas (opcional)

Disolver la levadura en leche o agua tibia y añadir 75g de harina. Amasar hasta que consigas una masa homogénea y no pegajosa. Darle forma de pelota, hacer encima un corte en forma de cruz con un cuchillo y dejarlo reposar en un bol tapado con film transparente. Dejarlo levar al menos 30 minutos en un lugar templado.

Hidratar las pasas en un recipiente con agua caliente. Reservar para después.

Cuando la masa de arranque (masa madre o biga) haya duplicado su volumen, volver a mezclar con 250g de harina, 2 huevos y 2g más de la levadura. Lo puedes amasar a mano o con una mezcladora a velocidad baja, hasta que te quede una masa homogénea.

A continuación, añadir 100g de azúcar y dejar que se absorba bien. Sólo después de que el azúcar se absorba bien, añadir 60g de mantequilla a temperatura ambiente. Amasar hasta que la mantequilla se haya mezclado del todo. Lo sabrás porque la masa tendrá un aspecto elástico, homogéneo y no pegajoso.

Ponerlo de nuevo a fermentar, siempre en un bol tapado con film y en un lugar a temperatura suave. Espera que doble su volumen en aproximadamente 1h30 – 2 horas.

Pasado el tiempo, volver a poner la masa en la mezcladora. Añadir 2 huevos, 3 yemas de huevo y la harina restante. Mezclar como antes hasta que la masa quede suave, sólo entonces añadir el resto del azúcar y una pizca de sal. Cuando este bien mezclado el azúcar, puedes incorporar la mantequilla restante, siempre a temperatura ambiente.

Amasar hasta obtener una masa suave, no pegajosa y elástica. Ahora puedes agregar todas las frutas confitadas, las pasas bien escurridas, la cáscara de limón y las semillas de la vaina de vainilla. Mezclar todo durante unos 5 minutos y poner de nuevo a fermentar hasta que haya doblado su volumen. Puede tardar de 2 a 3 horas.

Después de este tiempo de fermentado, colocar en el molde de papel para panettone. Previamente, unta el molde con mantequilla.

Ponlo a fermentar por última vez hasta que alcance más o menos el borde del molde.

Ahora lo hornearemos. Colócalo en la bandeja inferior con el horno precalentado a 200º junto con un recipiente lleno de agua. Pasados 5 minutos de cocción, hazle un corte en forma de cruz con un cuchillo en la parte de arriba del panettone. En el centro de este corte pon una nuez de mantequilla.

Mételo de nuevo en el horno, y pasados 10 minutos, baja a 180º y déjalo así durante unos 45 minutos.

Notas adicionales:
– Los tiempos de cocción variarán dependiendo de tu horno. Para comprobarlo, introduce una varilla en el centro del panettone y si sale seca y limpia es que está bien hecho.
– Si ves que se te quema por la parte de arriba, baja la temperatura 10º y déjalo en el horno un poco más de tiempo para terminar la cocción.
– Si lo prefieres, puedes sustituir las pasas y frutas confitadas por 200g de virutas de chocolate negro. Añádelas en el mismo punto de la receta.