merengue

El otro día hablábamos sobre cómo aprovechar mejor las claras y las yemas. Uno de los recursos más utilizados es hacer merengue o montar las claras para diferentes platos.

Si alguna vez os habéis preguntado por qué no me suben las claras o no me queda bien la textura… Atiende a estas sencillas recomendaciones para que nos quede perfecto:

• Fíjate en que en las claras no quede ningún resto de yema.
• Si las claras de huevo son muy frescas, se montarán peor. Para ayudarte, puedes añadir 1g de sal y 3 gotas de zumo de limón por cada medio litro de clara. Utilízalo para suflés, bizcochos, etc.
• Utiliza un recipiente limpio de metal o cristal (no de plástico) que no tenga ningún residuo de grasa o que hayas utilizado con aceite.
• Monta las claras con varillas de “bombilla”.
• Para el batido con frecuencia y levanta las claras desde el fondo del bol para asegurarte de que queda batido uniformemente.
• Añade el azúcar cuando la emulsión tenga una textura espumosa.
• Si es para merengue, añade el azúcar poco a poco una vez que hayan subido bastante.
• Bate hasta que se haya disuelto todo el azúcar, que las superficies del merengue no se plieguen y que, al inclinar el recipiente, no se caiga o se deslice.
• Para pasteles de merengue con grandes cantidades de clara, reducir la temperatura de horneado e incrementar el tiempo para que el centro del merengue quede a unos 75ºC.

Fuente del texto: El gran libro del Huevo, Instituto de Estudios del Huevo, ed. Everest, 2009.