Ayer por la tarde tuvimos el gusto de asistir a Madrid Fusión. Se realizaba la presentación de una nueva técnica sobre la hidrólisis de la clara, de la mano del chef Mario Sandoval y el maestro pastelero Paco Torreblanca.
En la foto, Francisco Pérez y Bienvenido Ríos de DAGU con Mario Sandoval.
El Instituto de Estudios del Huevo ha promovido desde su creación la investigación científica y tecnológica sobre el huevo y los ovoproductos, así como la colaboración entre expertos de las más diversas materias relacionadas con el huevo.
Fruto de este trabajo, dos miembros del Consejo Asesor han trabajado para encontrar nuevas aplicaciones a las proteínas del huevo. El reconocido chef de cocina Mario Sandoval, buscaba innovaciones en el huevo o sus derivados que pudieran aplicarse en la cocina y aportaran propiedades organolépticas o funcionales. El Instituto le puso en contacto con el equipo del Centro de Investigación de Alimentos del CSIC, dirigido por la Dra. Marta Miguel, que trabaja sobre las proteínas de la clara del huevo y recibió el premio a la Investigación del Instituto en el año 2003 por obtener péptidos de la clara con propiedades antihipertensivas.
El chef Mario Sandoval ha trabajado con estos péptidos y descubierto propiedades funcionales muy interesantes para dicho producto, que aporta en su cocinado ventajas respecto de las proteínas originales de huevo.
Con motivo de la celebración de Madrid Fusión, cita de los principales profesionales de la gastronomía mundial, el día 23 de enero la Dr. Marta Miguel presentó este nuevo producto y Mario Sandoval los resultados de su aplicación a la cocina en platos concretos.
En la presentación también estuvo presente el prestigioso repostero Paco Torreblanca, que mostró como incorporar esta nueva materia prima en la repostería con excelentes resultados.
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Por otra parte, os mostramos la noticia que ha redactado el CSIC, en la que explican con más detalle cómo es este proceso:
El nuevo producto tiene, según los investigadores, “propiedades tecnofuncionales novedosas y antihipertensivas”. Se obtiene tras tratar la clara de huevo pasteurizada con una enzima que rompe las proteínas en fragmentos de menor tamaño, un proceso denominado hidrólisis.
“La espuma que es posible obtener con este producto puede volver a montarse transcurrido un tiempo, una capacidad que no tiene la clara de huevo que todos conocemos. Su sabor neutro y su color blanco permiten mezclarlo con diferentes ingredientes, como purés, pulpas o saborizantes, para obtener nuevas texturas y sabores”, explica Marta Miguel Castro, investigadora del CSIC en el Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación (CSIC-Universidad Autónoma de Madrid).
Al ser derivado de la clara de huevo, el producto tiene una composición exclusivamente proteica y no contiene ni grasas ni azúcares. “Puede combinarse con otros ingredientes o componentes. También puede mantenerse refrigerado para usarse fresco o puede conservarse mediante liofilización, una forma de desecado en frío”, agrega la investigadora del CSIC.
Aplicaciones en alta cocina
El cocinero madrileño Mario Sandoval, que ha colaborado en todo el proceso evaluando los usos culinarios de esta clara de huevo, afirma: “Se trata de producto muy atractivo para cocina dulce y salada por todas las propiedades que tiene. En repostería y pastelería se puede emplear para la elaboración de bizcochos, cremas y merengues más ligeros. Además, al añadir una pequeña cantidad de azúcar durante la elaboración del producto, se obtiene una espuma muy suave y ligera para nuevas aplicaciones en cocina salada. Lo interesante para nosotros es que es estable durante un largo periodo de tiempo sin necesidad de añadir ningún tipo de producto que ayude a mantener su volumen inicial”.
Otra aplicación consiste en poner la espuma en contacto con aceite de oliva, lo que origina una reacción efervescente similar a la espuma de mar. “Esta propiedad también la tiene la espuma producida a partir de la clara de huevo original, pero en un grado mucho menor. Esta vía de trabajo puede resultar interesante para la elaboración de algún plato en el que el propio cliente pueda participar de forma activa, siendo él mismo quien produzca dicha reacción”, destaca Sandoval.
Puedes ver la noticia al completo, el vídeo y más fotos en la web del CSIC.
