Los huevos que se venden en la Unión Europea deben cumplir los reglamentos comunitarios sobre su comercialización y las normas nacionales aplicables. Esta legislación define los criterios de calidad, peso, frescura, envasado y etiquetado.
A su llegada al centro de clasificación y envasado los huevos son seleccionados. Se consideran aptos para el consumo humano directo los huevos frescos, denominados huevos de categoría A, que cumplen los siguientes requisitos:
- Cáscara y cutícula: normales, limpias e intactas.
- Cámara de aire: de una altura no superior a 6 mm. En el caso de huevos comercializados con la mención «EXTRA», no podrá ser superior a 4 mm.
- Clara: transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias extrañas de cualquier tipo.
- Yema: sólo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente discernible, que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de rotación y sin materias extrañas de cualquier tipo.
- Germen: desarrollo imperceptible.
- Olor: ausencia de olores extraños.
Los huevos frescos no se lavan ni se limpian por otros procedimientos antes o después de la clasificación. Tampoco se someten a ningún tratamiento de conservación ni refrigeración a temperaturas inferiores a 5 °C.
Los huevos que no cumplen los requisitos necesarios para ser considerados de “Categoría A” son los considerados como “Categoría B” o “huevos de segunda calidad”.
Los que son aptos para el consumo humano pueden destinarse a la elaboración de ovoproductos en industrias alimentarias autorizadas, ya que éstas cuentan con la tecnología necesaria para eliminar del huevo cualquier riesgo sanitario y obtener ovoproductos seguros. Los huevos de categoría B que no son aptos para el consumo humano se utilizan para fines no alimentarios o se destruyen.
