Aprende a manejar el huevo de la forma más segura

Es uno de los alimentos más versátiles en nuestras
cocinas, pero también uno de los más sensibles a la contaminación debido a su
riqueza en nutrientes. Para consumir huevo de forma correcta y segura, es necesario
seguir unas buenas prácticas de manejo y conservación que no todo el mundo
conoce
.

¿Hay que guardar los huevos en el frigorífico? ¿Debemos lavarlos antes de
guardarlos? ¿Se pueden mantener alimentos cocinados con huevo a temperatura
ambiente? La campaña “El huevo, de etiqueta” de INPROVO (Organización
Interprofesional del Huevo y sus Productos) te ayuda a resolverlas.

Buenas prácticas de manejo del huevo

El Modelo Europeo de Producción implica un importante esfuerzo de los
productores para llevar a nuestras casas huevos frescos y seguros. Sin embargo, todas
las precauciones adoptadas para garantizar la higiene y la seguridad alimentaria en el
proceso de producción del huevo pueden resultar inútiles si no se manipula
correctamente antes de su consumo
.

Tras la compra debemos preservar su frescura y calidad manteniéndolos entre 1ºC y
10ºC. ¿El lugar ideal? El frigorífico. Guárdalos sin lavar y, a ser posible, en su estuche.
Así mantendrás la protección natural de la cáscara del huevo frente a
microorganismos externos, olores extraños o humedad. Además, siempre tendrás a
mano la información importante del etiquetado, como la fecha de consumo
preferente (que no es obligatorio indicar en la cáscara del huevo, pero sí en el envase).
El envase protege también al huevo de los cambios de temperatura que se producen
cuando abrimos frecuentemente el frigorífico.

Esta variación térmica, especialmente de frío a calor, no es buena para el huevo. Por
esta razón no se refrigeran durante su distribución ni en el punto de compra. En casa,
saca del frigorífico solo los huevos que necesites. Antes de utilizarlos, desecha los
sucios, rotos o agrietados. Puedes lavarlos antes de su uso, nunca para guardarlos
después.
Además, es recomendable confirmar que están en el plazo marcado por la
fecha de consumo preferente.

Limpia bien las manos, superficies y utensilios de cocina antes y después de
manipular el huevo.
Procura no cascar los huevos en borde del recipiente donde los
vayas a batir, para evitar que caigan trocitos de cáscara. No separes la clara y la yema
con la cáscara
, porque esto facilita que cualquier posible contaminación exterior que
hubiera en ella se diluya en la parte comestible del huevo.

¿Y la salmonela?

Los productores de huevos comerciales mantienen sus granjas libres de
enfermedades aplicando medidas de bioseguridad, higiene y de prevención de la
contaminación de las aves
. En España, las gallinas ponedoras se vacunan
obligatoriamente contra la salmonela. Además, se realizan análisis periódicos, de los
propios productores y de los inspectores oficiales.

La salmonela provoca una toxiinfección alimentaria (salmonelosis) cuando se
reproduce en alimentos que no se han manipulado higiénicamente. Para evitarla,
además de los consejos anteriores, conviene recordar unas normas básicas:

  • Consume huevos procedentes de granjas registradas y controladas: lo sabrás
    porque llevan información obligatoria en su envase y en su cáscara.
  • Conservar refrigerados los alimentos, frescos o cocinados: la salmonela
    puede multiplicarse a una gran velocidad en alimentos frescos, especialmente en
    verano cuando se dejan a temperatura ambiente. No olvides guardar lo antes posible
    los platos y las salsas elaborados con huevo en el frigorífico, tanto si son caseros
    como industriales.
  • Cocinar a temperatura suficiente los platos con huevo: Cocinar a 70ºC o más
    garantiza la eliminación de la salmonela. Los platos que no se vayan a consumir de
    forma inmediata deben mantenerse calientes, o en refrigeración si se trata de
    platos fríos que tengan que conservarse durante un tiempo antes de su consumo.
    Hay que cuidar la higiene, el tiempo y la temperatura en la preparación y
    conservación de platos con huevo que no se consuman inmediatamente tras su
    elaboración.
  • Evitar la contaminación cruzada: el recipiente o el cubierto utilizados para
    batir los huevos, por ejemplo, no deben ponerse en contacto con la tortilla ya
    hecha. Tampoco se debe cascar el huevo en el recipiente que emplearemos después
    para batirlo, cocinar o servir los alimentos ya preparados.

Cómo manipular huevos en la cocina

En el post anterior os hablábamos de qué es la salmonella y de las medidas preventivas que se siguen en las granjas.

Hoy os exponemos unos puntos sencillos pero muy útiles para la manipulación correcta y limpia de los huevos en casa. Son éstos: 

  • Comprar huevos que estén etiquetados y con el código de trazabilidad en la cáscara.
  • Utilizar sólo los huevos que estén limpios y con la cáscara intacta.
  • Consumir los huevos dentro de la fecha de consumo preferente indicada en el envase.
  • El huevo no debe sufrir cambios bruscos de temperatura. No congelarlos.
  • Guardarlos en la nevera después de su compra y mantenerlos allí hasta su consumo.
  • Lavarse las manos antes y después de manipular huevos.
  • Lavar los huevos sólo si se van a consumir de inmediato porque la cáscara del huevo tiene una fina película protectora y al lavarlo pueden introducirse por los poros gérmenes diluidos en el agua.
  • Mantener limpios los utensilios y superficies que van a esta en contacto con el huevo.
  • Evitar el uso  de utensilios de madera o porosos o resquebrajados que sean difíciles de limpiar.
  • No cascar el huevo en el recipiente donde se va a batir.
  • Evitar que el huevo toque la cáscara (no se parar la yema y la clara con la cáscara).
  • No utilizar el mismo recipiente donde se han batido los huevos para servirlo, por ejemplo una tortilla.
  • Evitar el contacto de huevo crudo con alimentos ya cocinados.
  • Las posibles bacterias que pudieran aparecer se eliminan con el calentamiento. Cocinar los alimentos a temperatura suficiente, sobre todo en verano.
  • Mantener refrigerados los platos cocinados con huevo (mayonesa, natillas, tortilla de patatas, etc) y tenerlos a temperatura ambiente el menor tiempo posible.

En verano, huevos sin salmonella

Cuando llega el calor y el verano surgen a menudo las mismas inquietudes. Una de las más habituales es la salmonelosis y, en concreto, el papel del huevo en esta toxiinfección.

Al contrario de lo que se pueda pensar, de las 22 grandes epidemias de salmonelosis de origen alimentario en humanos que ha habido en los últimos 25 años, solamente en 2 de los casos se estimó que el origen del contagio era el huevo. Los otros casos tuvieron como origen más frecuente de la infección alimentos como: carne picada, embutidos, leche natural y sus derivados.

Las salmonelas que afectan a los humanos (principalmente Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium) no suelen causar síntomas en las aves, aunque pueden ser portadoras de la bacteria y transmitirla al huevo.

Por ello, desde el año 2005, en las granjas de gallinas ponedoras se aplican unos programas de vigilancia, prevención y control de contaminación por Salmonella.

En ellos se incluyen protocolos de buenas prácticas de higiene en las granjas (cuidado de las aves, bioseguridad de las instalaciones, medidas para los trabajadores, así como para el manejo del pienso y del agua), se hacen controles periódicos para detectar alguna incidencia y corregirla, se vacuna a las gallinas contra la Salmonella y se controla su estado sanitario.

En DAGU se siguen estas buenas prácticas e incluso fabricamos nuestro propio pienso para tener el control de todo el proceso.

Un huevo limpio puesto por una gallina sana no debe albergar salmonelas en su interior.

Citando a Bernard Sauveur del INRA (Instituto Nacional de Investigación Agronómica) de Francia “Un huevo fresco es aquel que no presenta ningún riesgo de provocar una toxiinfección cualquiera que sea el tipo de preparación culinaria a que se le someta”.

El próximo día hablaremos de cómo manipular y conservar en casa de forma segura los huevos y otros alimentos y de las precauciones que debemos tomar.