Cuando llega el calor y el verano surgen a menudo las mismas inquietudes. Una de las más habituales es la salmonelosis y, en concreto, el papel del huevo en esta toxiinfección.
Al contrario de lo que se pueda pensar, de las 22 grandes epidemias de salmonelosis de origen alimentario en humanos que ha habido en los últimos 25 años, solamente en 2 de los casos se estimó que el origen del contagio era el huevo. Los otros casos tuvieron como origen más frecuente de la infección alimentos como: carne picada, embutidos, leche natural y sus derivados.
Las salmonelas que afectan a los humanos (principalmente Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium) no suelen causar síntomas en las aves, aunque pueden ser portadoras de la bacteria y transmitirla al huevo.
Por ello, desde el año 2005, en las granjas de gallinas ponedoras se aplican unos programas de vigilancia, prevención y control de contaminación por Salmonella.
En ellos se incluyen protocolos de buenas prácticas de higiene en las granjas (cuidado de las aves, bioseguridad de las instalaciones, medidas para los trabajadores, así como para el manejo del pienso y del agua), se hacen controles periódicos para detectar alguna incidencia y corregirla, se vacuna a las gallinas contra la Salmonella y se controla su estado sanitario.
En DAGU se siguen estas buenas prácticas e incluso fabricamos nuestro propio pienso para tener el control de todo el proceso.
Un huevo limpio puesto por una gallina sana no debe albergar salmonelas en su interior.
Citando a Bernard Sauveur del INRA (Instituto Nacional de Investigación Agronómica) de Francia “Un huevo fresco es aquel que no presenta ningún riesgo de provocar una toxiinfección cualquiera que sea el tipo de preparación culinaria a que se le someta”.
El próximo día hablaremos de cómo manipular y conservar en casa de forma segura los huevos y otros alimentos y de las precauciones que debemos tomar.
