Amas el panettone pero, ¿conoces realmente este dulce navideño?

srjaviersanchez:

Nos hemos acostumbrado a él como a ese novio de tu prima que llegó una Navidad y ahora ya es su “señor marido”. Y nos cae bien. Y le queremos. Ojo, hablamos del primo en cuestión, pero es un metáfora que se nos ha ocurrido para referirnos al dulce navideño que nos ha conquistado: el panettone. Sí, esta creación italiana goza actualmente de una gran popularidad en nuestor país. Y es merecida: los auténticos están muy buenos. Eso sí, para tratar de diferenciar entre los que molan y los que no, hemos preguntado a Ignazio Deias, de Da Giuseppina, un restaurante italiano de Madrid. Esto es lo que nos han contado…

Los ingredientes deben ser… harina de fuerza, levadura, miel o
azúcar, leche, huevo, mantequila, rayadura de limón, fruta escarchada,
vainilla, pasas y sal. Este es el panettone clásico. “Tenemos que conseguir una masa un poco pegajosa y elástica, para que quede suave y lisa al cocinarse”, explica Deias.

La harina, básica. “Es importante contar con una buena harina como la Manitoba”, cuenta, pero no es necesario tener una masa madre: “Los panettones se hacen una vez al año y habría que recuperarla, por lo que no es esencial”.

La masa, para lograr buen producto, debe llevar reposo. Esto es importante para que fermente. “Dependiendo de la temperatura, para uno de un kilo, podríamos calcular unas 12 horas de fermentación”. Se trata de un producto artesano, así que hay que tratarlo como tal.

No hace falta ningún licor… “Se puede añadir si uno lo desea, aunque la masa no tiene por qué llevar ninguno de forma obligatoria”.

Hay que vigilar los tiempos en el horno. “Un panettone de un kilo ha de estar prácticamente una hora en el horno”.

El relleno puede ser casi cualquiera. Todo
lo que la imaginación nos permita, cabe en un panettone: chocolate, café, turrón, crema….. las
posibilidades son muy amplias, aunque el clásico es el que lleva pasas.

Un panettone no es un pandoro. “¡Son dos cosas totalmente diferentes! Lo único que les une es que son productos navideños. Las masas son diferentes.
El pandoro no admite relleno, es un dulce neutro”, explica Deias.